Histamin
andere Namen für Histamin ist 2-(4-Imidazolyl)-ethylamin
Histamin in Lebensmitteln
Histamin ist in einigen eiweißreichen, tierischen Lebensmitteln enthalten (z. B. in verdorbenem oder geräuchertem Fisch und Fischprodukten), in denen Histamin aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. Frischer und tiefgekühlter Fisch enthält kaum Histamin, sein Fleisch neigt aber zu besonders raschem mikrobiellem Verderb unter reicher Histaminbildung. Dies gilt besonders für Fische aus der Verwandtschaft der Makrelen. Histidin findet sich in Lebensmitteln, die während ihrer Verarbeitung, Reifung und Lagerung mikrobiellen und biochemischen Veränderungen unterliegen (z. B. Käse mit mehrwöchiger Reifezeit, z. B. Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Alpenkäse, Parmesan oder Schimmelkäse, Schinken, Sauerkraut und Rotwein). Da insbesondere Rotweine einem organischen Säureabbau unterzogen werden, enthalten diese im Allgemeinen deutlich mehr Histamin als Weißweine. Sehr saure Weißweine enthalten mitunter praktisch kein Histamin. Die Histaminkonzentrationen in diesen Lebensmitteln sind in der Regel gering, können aber bei sensiblen Personen wie Allergikern und Menschen, die an einer Histaminose leiden, die oben genannten Beschwerden verursachen. Dies ist auch bei Einnahme von Medikamenten (z. B. MAO-Hemmer) zu berücksichtigen, welche den Histaminabbau hemmen können. Antihistaminika wie z. B. Histamin-H1-Rezeptorenblocker bewirken eine bessere Verträglichkeit von Histamin (auch in Lebensmitteln).